福建豐澤農(nóng)牧團(tuán)隊(duì)在2024第十屆中國(guó)豬業(yè)高峰論壇暨中國(guó)豬業(yè)高層交流論壇十年慶典中，收獲了眾多寶貴的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)。其中，關(guān)于肉質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)制以及優(yōu)質(zhì)豬培育目標(biāo)定位的講座，為養(yǎng)豬從業(yè)者及飼料加工從業(yè)者帶來(lái)了全新的思路與技術(shù)參考，對(duì)提升行業(yè)整體生產(chǎn)效益具有重要意義。
一、肉質(zhì)風(fēng)味的奧秘：肌肉生物學(xué)組織的關(guān)鍵作用
豬肉的品質(zhì)與風(fēng)味一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，而這與肌肉生物學(xué)組織的構(gòu)成密切相關(guān)。豬骨骼肌占體重的40%左右，是豬肉產(chǎn)品的主體部分，其品質(zhì)主要取決于肌纖維類型、肌內(nèi)脂肪（IMF）含量以及結(jié)締組織的狀況。
肌纖維：肉質(zhì)的基礎(chǔ)架構(gòu)
肌纖維的類型及其特性對(duì)肉質(zhì)有著深遠(yuǎn)影響。不同類型的肌纖維在代謝方式、直徑大小、肌紅蛋白含量等方面存在差異。例如，I型（慢氧化）和IIa型（快氧化）肌纖維具有較高的線粒體含量，能夠進(jìn)行有氧氧化，其糖原含量相對(duì)較低，宰后糖酵解速度較慢，pH下降幅度小，有助于保持肌原蛋白的穩(wěn)定性，減少風(fēng)味物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。相反，IIb型（快酵解）肌纖維糖原含量高，宰后糖酵解迅速，pH快速下降，導(dǎo)致肌原蛋白析出，容易形成PSE肉（蒼白、松軟、出水），風(fēng)味物質(zhì)也隨之流失。此外，IIb型肌纖維直徑較大，宰后收縮明顯，肌節(jié)長(zhǎng)度短，剪切力大，影響肉的嫩度。
肌內(nèi)脂肪：風(fēng)味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)者
IMF主要沉積于肌纖維之間和肌束之間，少量存在于肌纖維細(xì)胞內(nèi)。其含量與肉色、嫩度、風(fēng)味、多汁性和系水力密切相關(guān)。適量的IMF能夠稀釋膠原蛋白纖維，切斷肌束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，從而改善嫩度，增強(qiáng)肌肉的保水力、烹飪潤(rùn)滑度、柔韌度和多汁性。同時(shí)，IMF含有更多的風(fēng)味前體物，如磷酸甘油酯、膽固醇、膽固醇酯和鞘類酯物等，在烹飪過(guò)程中降解產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，提升肉的風(fēng)味。然而，過(guò)高的IMF含量會(huì)降低蛋白質(zhì)含量，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮肉貨架期。
結(jié)締組織：肉品質(zhì)的調(diào)節(jié)者
結(jié)締組織為肌纖維提供連接、支撐、營(yíng)養(yǎng)、保護(hù)、調(diào)節(jié)和整合收縮等作用。隨著年齡增長(zhǎng)，肌肉結(jié)締組織膠原蛋白含量及分子交聯(lián)程度不斷增加，熱穩(wěn)定性和機(jī)械穩(wěn)定性增強(qiáng)，但溶解度降低，最終形成致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。膠原蛋白總量和不溶性膠原蛋白含量與生肉剪切力呈正相關(guān)，影響肉品嫩度、系水力和多汁性。完整的膜結(jié)構(gòu)能夠降低水分和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的流失，而膠原蛋白交聯(lián)程度和蛋白聚糖含量高時(shí)，肉品多汁性會(huì)變差。
二、優(yōu)質(zhì)豬培育目標(biāo)：生產(chǎn)性能與肉質(zhì)風(fēng)味的平衡
在優(yōu)質(zhì)豬培育過(guò)程中，需要兼顧生產(chǎn)性能和肉質(zhì)風(fēng)味，這是滿足市場(chǎng)需求、提高養(yǎng)殖效益的關(guān)鍵。
“綠嘉黑”優(yōu)質(zhì)新品群的培育實(shí)踐
15年前開始的“綠嘉黑”優(yōu)質(zhì)新品群培育項(xiàng)目，通過(guò)多組多元雜交和6世代選育，取得了顯著成果。在生產(chǎn)性能方面，達(dá)到100kg日齡188.03天，適宰體重110kg時(shí)，屠宰率約75%，估測(cè)瘦肉率57.26%，肋骨數(shù)15-16對(duì)，生長(zhǎng)速度較快且瘦肉率較高。在肉質(zhì)風(fēng)味上，表現(xiàn)更為突出。背最長(zhǎng)肌宰后24小時(shí)，肉色評(píng)分3.7以上，肉色紅度a*值18-20，剪切力35-45N，滴水損失2.5%以內(nèi)，具備“紅潤(rùn)多汁、突出細(xì)嫩、滋味鮮美、氣清香濃”的特點(diǎn)。其肌纖維直徑約50微米，比普通豬降低40%，水溶性滋味物質(zhì)含量高，鮮味氨基酸達(dá)308.43mg/kg，肉香味氨基酸含量24.13mg/kg，揮發(fā)性香味物質(zhì)含量67.43%，氧化型肌纖維比例高，異味物質(zhì)低。
雜交組合的優(yōu)勢(shì)與應(yīng)用
通過(guò)合理的雜交組合，可以進(jìn)一步優(yōu)化優(yōu)質(zhì)豬的性能。例如，杜洛克♂×綠嘉黑♀雜交生產(chǎn)的精肉型優(yōu)黑豬，預(yù)期生長(zhǎng)速度與外三元基本持平，肉質(zhì)風(fēng)味達(dá)到地方豬水平，而膘厚大大降低。金華兩頭烏♂×綠嘉黑♀雜交生產(chǎn)的特優(yōu)型花豬，初產(chǎn)仔豬數(shù)量多，初生重較大，生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)特優(yōu)。這些雜交組合為養(yǎng)殖戶提供了更多的選擇，有助于提高養(yǎng)殖效益。
營(yíng)養(yǎng)調(diào)控對(duì)肉質(zhì)的影響
營(yíng)養(yǎng)因素在肉質(zhì)風(fēng)味形成中起著重要作用。母豬高脂高能飼糧、添加不飽和脂肪酸，以及生長(zhǎng)肥育豬日糧中的蛋白、能量、淀粉纖維比例、直/支鏈淀粉比、脂肪酸等成分的調(diào)整，都可以影響肌纖維類型和IMF沉積。例如，添加促氧化型肌纖維形成的活性物質(zhì)，如CLA、魚油、白藜蘆醇等，可以促進(jìn)氧化型肌纖維的形成，改善肉質(zhì)。合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控能夠在不影響生長(zhǎng)速度的前提下，提高豬肉的品質(zhì)。
遺傳育種的核心地位
遺傳育種是優(yōu)質(zhì)豬培育的關(guān)鍵手段。通過(guò)選擇具有優(yōu)良肉質(zhì)性狀的品種個(gè)體進(jìn)行雜交，如集肌纖維優(yōu)異品種個(gè)體雜交，并避開杜洛克親本（因其肌纖維類型可能導(dǎo)致肉質(zhì)較粗硬），可以優(yōu)化后代的肌纖維類型比例。同時(shí)，利用全基因組測(cè)定等技術(shù)，結(jié)合多種指標(biāo)（如繁殖、胴體、肉質(zhì)、脂肪酸、游離氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)、肌纖維性狀、核苷酸等）進(jìn)行選育，能夠更精準(zhǔn)地培育出符合市場(chǎng)需求的優(yōu)質(zhì)豬品種。
四、對(duì)養(yǎng)豬及飼料加工從業(yè)者的啟示與助力
養(yǎng)殖戶的生產(chǎn)策略調(diào)整
對(duì)于養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，了解肉質(zhì)風(fēng)味形成的機(jī)制以及優(yōu)質(zhì)豬培育的目標(biāo)和方法，有助于調(diào)整養(yǎng)殖策略。在選擇豬種時(shí)，應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)性能和肉質(zhì)風(fēng)味，根據(jù)市場(chǎng)需求和價(jià)格差異，選擇適合的品種或雜交組合。例如，在高端市場(chǎng)需求較大的地區(qū)，可以養(yǎng)殖“綠嘉黑”等優(yōu)質(zhì)豬種或其雜交后代，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，注重飼料營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，根據(jù)豬的生長(zhǎng)階段和肉質(zhì)改良目標(biāo)，調(diào)整日糧配方，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段改善肉質(zhì)。
飼料加工人員的技術(shù)創(chuàng)新方向
飼料加工人員應(yīng)緊密關(guān)注肉質(zhì)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的關(guān)系，研發(fā)更具針對(duì)性的飼料產(chǎn)品。根據(jù)不同豬種和生長(zhǎng)階段的營(yíng)養(yǎng)需求，開發(fā)能夠促進(jìn)氧化型肌纖維形成、提高IMF含量且保持合理營(yíng)養(yǎng)水平的飼料配方。例如，在飼料中添加適量的功能性成分，如CLA、白藜蘆醇等，以改善豬肉品質(zhì)。此外，通過(guò)優(yōu)化飼料加工工藝，提高飼料的消化率和利用率，為豬的生長(zhǎng)和肉質(zhì)改善提供更好的營(yíng)養(yǎng)支持。
五、互動(dòng)與展望
肉質(zhì)風(fēng)味提升與優(yōu)質(zhì)豬培育是一個(gè)持續(xù)發(fā)展的領(lǐng)域，需要行業(yè)內(nèi)各方共同努力。希望廣大從業(yè)者能夠?qū)⑦@些知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，積極分享經(jīng)驗(yàn)，共同推動(dòng)養(yǎng)豬業(yè)向高品質(zhì)、高效益方向發(fā)展。如果您對(duì)本文內(nèi)容有任何疑問(wèn)或建議，歡迎在評(píng)論區(qū)留言討論。同時(shí)，也希望您點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)本文，讓更多的同行受益，共同關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，攜手提升養(yǎng)豬業(yè)的整體水平。讓我們共同期待養(yǎng)豬業(yè)更加美好的未來(lái)！
徐子偉：動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)的領(lǐng)軍人物
徐子偉，浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院的杰出科學(xué)家，以其深厚的學(xué)術(shù)造詣和卓越的科研成就，在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)領(lǐng)域享有盛譽(yù)。作為浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院的副院長(zhǎng)、研究員及首席專家，徐子偉不僅在學(xué)術(shù)研究上屢創(chuàng)佳績(jī)，更在推動(dòng)科研成果轉(zhuǎn)化、服務(wù)“三農(nóng)”方面做出了杰出貢獻(xiàn)。
徐子偉畢業(yè)于吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)學(xué)專業(yè)，獲碩士學(xué)位后，便投身于浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院的畜牧獸醫(yī)研究所，致力于動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)的研究。近三十年來(lái)，他主持并完成了數(shù)十項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)科研項(xiàng)目，在豬禽營(yíng)養(yǎng)代謝與調(diào)控、飼料資源開發(fā)、生物飼料添加劑研發(fā)等方面取得了顯著成就。他的科研成果多次榮獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)和浙江省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，其中“用酶技術(shù)開發(fā)大麥及高麩型飼糧及其產(chǎn)業(yè)化研究”和“規(guī)模化豬、禽環(huán)保養(yǎng)殖業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”兩項(xiàng)成果更是榮獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，充分展示了他在該領(lǐng)域的深厚實(shí)力和卓越貢獻(xiàn)。
除了科研成就，徐子偉還積極投身于人才培養(yǎng)和社會(huì)服務(wù)。他擔(dān)任江南大學(xué)和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的博士生導(dǎo)師，培養(yǎng)了一批批優(yōu)秀的科研人才。同時(shí)，他積極推廣科研成果，助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和農(nóng)民增收，為浙江省乃至全國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。
徐子偉以其深厚的學(xué)術(shù)功底、卓越的科研成就和無(wú)私的奉獻(xiàn)精神，成為了動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物。他的事跡和成就不僅激勵(lì)著一代又一代的科研工作者，更為推動(dòng)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步、服務(wù)“三農(nóng)”事業(yè)樹立了典范。（陳克顯）
