近日，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物所在香蕉淀粉改性方法研究及其理化分析方面取得新進(jìn)展。研究團(tuán)隊(duì)比較了5個香蕉品種（南天黃，巴西蕉，皇帝蕉，麥香蕉，寶島蕉）淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)和功能特性，并研究介質(zhì)阻擋放電（DBD）處理對這些淀粉特性的影響。該研究在食品和非食品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，如制作膠化糖果、發(fā)酵糖基質(zhì)和可食用涂層等。
青香蕉的抗性淀粉（RS）含量豐富，占總淀粉的85%～90%，是天然RS含量最高的作物之一。RS含量高的香蕉淀粉在食品工業(yè)中具有極好的應(yīng)用前景。然而，天然香蕉淀粉的應(yīng)用因其溶解度低、糊化后透明度低、粘度高、易回生等因素受到了限制。為了克服這些問題，團(tuán)隊(duì)采用了介電阻擋放電（DBD）處理這一物理改性方法。DBD處理具有易于操作、成本低、有效、環(huán)保和安全性高等優(yōu)點(diǎn)，通過誘導(dǎo)交聯(lián)、解聚和等離子體蝕刻實(shí)現(xiàn)淀粉改性。
研究結(jié)果表明，5種天然香蕉淀粉均呈橢圓形不規(guī)則形狀，符合CB晶型結(jié)構(gòu)，支鏈長度呈雙峰分布，RS含量在88.9%-94.1%之間。經(jīng)過DBD處理后，香蕉淀粉的無定形區(qū)和晶體結(jié)構(gòu)被部分破壞，改善了改性淀粉的功能特性。DBD處理增加了淀粉的溶解度和淀粉糊的透明度，降低了糊化參數(shù)和?H值，保留了76.2%-86.5%的RS。此外，不同香蕉品種的處理效果也大不相同。此外，不同品種的香蕉淀粉對DBD處理的敏感程度也有所不同。南天黃香蕉淀粉和巴西蕉淀粉對DBD處理最敏感，而寶島蕉淀粉則相對不敏感。這項(xiàng)研究不僅增進(jìn)了人們對香蕉淀粉的理解，還為香蕉淀粉的改性提供了有力依據(jù)。
相關(guān)研究結(jié)果以“Dielectricbarrierdischargecoldplasmamodifiesthemultiscalestructureandfunctionalpropertiesofbananastarch”為題發(fā)表于《InternationalJournalofBiologicalMacromolecules》。中國熱科院生物所碩士生梁泳倫和鄭麗麗副研究員為該論文的共同第一作者，艾斌凌博士與加工所盛占武研究員為該論文的通訊作者。本研究得到海南省科技人才創(chuàng)新項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目資助。
